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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr동두천일본 마사지 몰카대전출장몸매최고제천출장안마경상북도성신여대 마사지예약금없는출장샵제천출장안마태백춘천 마사지 후기24시출장샵제천연산동 마사지서귀포양산 마사지양구송탄 여관제천출장안마부산출장샵카지노사이트예약금없는출장샵제천마사지 자격증 종류제천로미로미 마사지↩제천전주 모텔 가격フ《제천비 안마방》제천1인샵 마사지↿제천신촌 마사지⇣제천성감 마사지▷제천티켓 썰╩제천성대 마사지대전출장샵익산미금역 안마방제천안마방 ㅅㅅサ제천사당 마사지✙<제천안마방 나이대>제천미금 안마방↼제천한물간 연예인 안마방┆제천포항 아가씨的제천장유 마사지┖제천안마방 출근부

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